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物性測(cè)定儀在酸奶中的應(yīng)用分析

發(fā)布時(shí)間： 2022-06-10　　點(diǎn)擊次數(shù)： 1175次

　　物性測(cè)定儀是一種用于農(nóng)學(xué)、食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的物理性能測(cè)試儀器，可檢測(cè)分析果蔬、糧油食品、面制品、肉制品、米制品、休閑食品、糖果等樣品的硬度、脆度、膠粘性、粘聚性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性等指標(biāo)。

　　質(zhì)構(gòu)特性對(duì)酸奶品質(zhì)而言，是一個(gè)很重要的影響因素。它和酸奶對(duì)人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)和食用感覺。

　　物性測(cè)定儀是用來(lái)測(cè)量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過(guò)經(jīng)驗(yàn)測(cè)試(empiricaltest)、模擬人口腔運(yùn)動(dòng)測(cè)試(imitativetest)和基本測(cè)試(fundamentaltest)三種方式來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu)特性。

　　酸奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過(guò)程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此，物性測(cè)試儀在酸奶的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的用途可以概括為：

　　1、評(píng)價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標(biāo)。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。

　　2、評(píng)價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。

　　3、評(píng)價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過(guò)TPA實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標(biāo)。

　　4、評(píng)價(jià)配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

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